Depois de ter visto o filme Julie & Julia, a história de Julia Child, escritora de livros de culinária e apresentadora de televisão e a tentativa de Julie Powell de cozinhar todas as 524 receitas, do livro Mastering the Art of French Cooking de Julia Child, em apenas um ano, surgiu a ideia de escrever um blog. Um blog que não pretende ser uma tentativa de imitação do filme, mas, apenas, um espaço de partilha.
Perfume
a sua casa: se a sua casa tem um mau odor por causa
de algum cozinhado, fumo ou outro motivo, coloque um pouco de água a ferver com
um pau de canela e um pouco de açúcar. Deixe ferver por uns instantes, de forma
a libertar todo o vapor.
Retirar
o excesso de sal: descasque uma batata e corte-a em
pedaços grandes. Junte-a ao cozinhado e ela absorverá o excesso de sal.
Retire-a do tacho ou panela antes que comece a desfazer-se.
Líquido
a ferver: quando precisar de encher um copo de vidro com algum
líquido a ferver, coloque-lhe uma colher. O calor concentrar-se-á no metal da
colher e não no vidro, evitando que o copo se parta com a diferença de
temperatura.
Cortar
merengue na perfeição: quando cortar uma sobremesa com
merengue, façao-o com uma faca molhada, deste modo não fica colado à lâmina nem
se desfaz.
Creme
de chocolate: Junte 2dl de natas com 1dl de leite e
leve ao lume, até ferver. Entretanto, corte 400g de tablete de chocolate em
pedaços. Incorpore-os ao preparado quente e mexa até homogeneizar. Deixe
arrefecer até obter a espessura necessária para aplicar.
Creme
de manteiga: para cerca de 500g de creme, misture
125g de manteiga amolecida com uma colher de sopa de leite. Adicione, aos
poucos, 375g de açúcar em pó peneirado, até ficar completamente incorporado. O
creme deverá ficar com uma textura fina e cremosa.
A partir desta receita,
poder-se-á fazer outros recheios:
Creme
de chocolate: misturar o leite com 2 colheres de sopa
de cacau em pó.
Creme
de baunilha: juntar uma colher de café de essência de
baunilha ao leite.
Creme
de limão: substituir o leite por uma colher de sopa de sumo de
limão.
Creme
de café: misturar o leite com uma colher e sopa de café instantâneo
até obter uma pasta e juntar ao creme de manteiga.
Creme
de mascarpone: Coloque 4 gemas num recipiente,
misture-as bem e adicione 120g de açúcar. Trabalhe os dois ingredientes, até
obter um creme macio e espumoso. Deite 0,5dl de rum branco, em fio, e
incorpore, aos poucos, 250g de queijo mascarpone. Misture mais um pouco até
obter um preparado homogéneo.
Creme
de ovos: Misture 500g de açúcar com 2,5dl de água e leve ao
lume até obter o ponto de fio. À parte, bata 12 gemas com 1 ovo. Fora do lume,
incorpore-as à calda açúcar, aos poucos e mexendo sempre. Leve, então, a lume
brando, não parando de mexer, até engrossar.
Creme
de pasteleiro: Leve 5dl de leite ao lume juntamente com
75g de açúcar, 1 colher de chá de manteiga e uma casca de limão, até ferver. À parte,
misture 75g de açúcar com 50g de farinha maisena e incorpore, de seguida, as 5
gemas e por fim, o leite fervente, aos poucos e mexendo sempre. Leve, de novo,
ao lume, no parando de mexer até engrossar.
Coberturas
Chantilly:
bata
200ml de natas frescas com 30g de açúcar em pó.
Fios
de Ovos: Separe, muito bem, 20 gemas das claras e passe-as
por um passador de rede. Acrescente-lhes, depois, uma colher de sopa de água e
mexa bem. À parte, misture 1kg de açúcar em 7dl de água e leve ao lume, num tacho largo, até
atingir o ponto assoprado. De seguida, faça passar as gemas por um funil
próprio para o efeito, em espiral, sobre o açúcar em ponto. Deixe ferve por,
cerca de, 2 minutos. Retire depois os fios de ovos, da calda, auxiliando-se de
uma escumadeira. Passe-os imediatamente por água fria e coloque a escorrer. Por
fim, separe-os com os dedos e reserve no frigorífico.
Fondant:
leve
ao lume 2,5dl de água, 15 gotas de sumo de limão e 500g de açúcar em pó. Deixe
ferver até atingir o ponto assoprado. Limpe a espuma, caso se forme à
superfície, retire do lume e deite a calda sobre a pedra da mesa, que deverá
estar limpa. Trabalhe a calda com uma espátula, em movimento de vai-vem, até
ficar branca e pastosa. Caso não precise de usar logo o fondant, deverá
guardá-lo numa caixa hermética e conservar no frigorífico. Para aromatizar
deverá acrescentar, enquanto o fondant está a derreter, chocolate em pó,
baunilha, café solúvel, xarope de groselha ou outro ingrediente.
Glacé
Real: bata 2 claras em castelo, junte uma colher de sopa
de sumo de limão e 45’g de açúcar em pó, aos poucos. Continue a bater até obter
uma mistura espessa, lisa e brilhante. Para aromatizar ou colorir o glacé,
basta adicionar algumas gotas de essência e/ou corante alimentar. Depois deve
aplicar no bolo com a ajuda de uma espátula. O glacé solidifica rapidamente.
Massapão:
misture
750g de açúcar em pó e 125g de amêndoa em pó. Adicione 4 colheres de sopa de
xarope de milho, 4 colheres de chá de sumo de limão, 3 colheres de chá de licor
de amêndoa amarga e 1 colher de chá de óleo de girassol. Amasse tudo muito bem
até obter uma massa homogénea. Para dar cor deve adicionar algumas gotas de
corante alimentar. Deixe secar durante 3 horas.
Se quiser cobrir o bolo
com o maçapão, deve esticar, com o rolo da massa, e aplicar sobre o bolo, previamente,
com o creme de manteiga. Para fazer bonecos, basta moldá-los e com a ajuda de
um palito prende-los ao bolo.
Merengue:
bata
4 claras com uma pitada de sal até fazer espuma. Sem deixar de bater, junte
480g de açúcar em pó. O merengue fica pronto quando as claras estiverem bem
firmes.
Pasta
de açúcar: para cerca de 625g de pasta de açúcar,
misture uma clara com 4 colheres de sopa de xarope de milho morno. Adicione,
aos poucos, 500g de açúcar em pó peneirado e vá mexendo até espessar. Deite o
preparado sobre a bancada, previamente, polvilhada com açúcar em pó e amasse
até obter uma pasta lisa e maleável. Se ficar seca e quebradiça junte um pouco
de óleo de amendoim e volte a amassar. Para colorir a pasta
deve adicionar, aos poucos, e com a ajuda de um palito, um corante alimentar. Amasse
e vá juntando mais corante até obter a cor desejada. Quando a tiver, estique a
massa e coloque-a no bolo. O bolo deverá estar, previamente, barrado com o
creme de manteiga, para ajudar a fixar a pasta.
Fazer os pontos de
açúcar é algo muito fácil o único cuidado a ter é que a partir de determinada
temperatura, o açúcar passa de um ponto a outro com muita rapidez, tendo que se
manter o lume brando e estar atento.
Basta colocar a água ao
lume e só adicionar o açúcar. Para medir os pontos de açúcar existem três
formas: o termómetro – para medir temperatura; o pesa-xaropes –
um densímetro que se utiliza para densidades superior à da água, graduado em
graus Baumé (sendo que só mede até 40ºB, ou seja, até ao ponto espadana) e os processos
caseiros – usando, normalmente, uma escumadeira e/ou os dedos.
O ponto de pasta está pronto quando ao retirar uma escumadeira de dentro da calda se formar uma camada fina que acompanha os movimentos que se quiserem dar.
O ponto de cabelo para saber se se encontra no ponto, mergulha-se os dedos polegar e indicador em água fria e coloca-se, um pouco, de calda entre os dedos e afasta-se, lentamente. Dever-se-á formar um fio forte.
Al
Dente:Expressão italiana que define o grau de cozedura das
massas. Embora cozida, a massa não se deve desfazer na boca, mas sim sentir-se
quando se trinca.
Banho-Maria:Processo
de aquecer ou de cozinhar mantendo o recipiente mergulhado dentro outro com
água “quase” a ferver.
Caramelizar:Levar
o açúcar a ponto de caramelo pela acção do calor. Está pronto quando o açúcar
atinge uma coloração aloirada, que escurece com o tempo de cozedura.
Escaldar:Passar
um alimento por água a ferver para o pelar ou tornar mais macio. Escumadeira: Utensílio utilizado na cozinha não só para retirar a espuma dos alimentos que estão a ser cozidos, mas também, para retirar da panela ou frigideira, os alimentos sem o líquido onde estão a ser cozinhados.
Levedar:Alteração
química que faz crescer a massa. Sinónimo de fermentar.
Marinar:Mergulhar
alimentos crus num líquido composto por vinho, azeite, alho, ervas ou
especiarias durante algum tempo, não só para os aromatizar mas, também, para os
tornar mais tenros.
Merengue:Claras
batidas em castelo muito firme, misturadas com açúcar.
Peneirar:Filtrar,
seleccionar, passar a farinha ou outra substância moída pela peneira,
instrumento circular com fundo em rede de metal, seda ou crina.
Refogar:Fritar
levemente cebola em azeite, até alourar. Pode adicionar-se alho e ervas aromáticas.
Saltear:Fritura
leve, em pouca gordura, de carne, peixe ou legumes, que diminui a perda de
sucos e ajuda a preservar o sabor dos alimentos.
