Termos comuns da cozinha

Al Dente: Expressão italiana que define o grau de cozedura das massas. Embora cozida, a massa não se deve desfazer na boca, mas sim sentir-se quando se trinca.

Banho-Maria: Processo de aquecer ou de cozinhar mantendo o recipiente mergulhado dentro outro com água “quase” a ferver.

Caramelizar: Levar o açúcar a ponto de caramelo pela acção do calor. Está pronto quando o açúcar atinge uma coloração aloirada, que escurece com o tempo de cozedura.

Escaldar: Passar um alimento por água a ferver para o pelar ou tornar mais macio.
Escumadeira: Utensílio utilizado na cozinha não só para retirar a espuma dos alimentos que estão a ser cozidos, mas também, para retirar da panela ou frigideira, os alimentos sem o líquido onde estão a ser cozinhados.

Levedar: Alteração química que faz crescer a massa. Sinónimo de fermentar.

Marinar: Mergulhar alimentos crus num líquido composto por vinho, azeite, alho, ervas ou especiarias durante algum tempo, não só para os aromatizar mas, também, para os tornar mais tenros.

Merengue: Claras batidas em castelo muito firme, misturadas com açúcar.

Peneirar: Filtrar, seleccionar, passar a farinha ou outra substância moída pela peneira, instrumento circular com fundo em rede de metal, seda ou crina.

Refogar: Fritar levemente cebola em azeite, até alourar. Pode adicionar-se alho e ervas aromáticas.

Saltear: Fritura leve, em pouca gordura, de carne, peixe ou legumes, que diminui a perda de sucos e ajuda a preservar o sabor dos alimentos.

 Nunca confies num cozinheiro magro!